Bár a liba általában a májáról és a zsírjáról híres, a vörösborban párolt comb húsa sem megvetendő ínyencfalat. A hagymát és a fokhagymát nem nélkülözheti, ezek azonban a sütés végére szinte „átoldódnak” a pecsenyelébe. Kitünő vendégváró, hiszen előző nap megpárolhatjuk a húst, fogyasztás előtt csak sütni-pirítani kell.

Fotó: Hemző Károly

Libacomb birsalmás káposztával

Hozzávalók 4 személyre:

4 pecsenye libacomb (250 g/darab)
só, bors
2+1 nagy fej hagyma
8-10 gerezd fokhagyma
1 dl testes, száraz vörösbor
800 g savanyú káposzta
5-6 szem borókabogyó
1 babérlevél
1/2 cseresznyepaprika
2 nagy birsalma (400 g)
1/2 biocitrom héja és leve
2 ek. méz
kisujjnyi fahéj
6-8 szegfűszeg
1 ek. pirított mandulaforgács

1. A libacombokat megmossuk, bedörzsöljük sóval, sütőedénybe tesszük. Melléjük dobunk 2 fej felkarikázott hagymát és a fokhagymát, felöntjük a borral, lefedjük, és 180 °C-os sütőben puhára pároljuk (1 és 1/4 óra).

2. A körethez a savanyú káposztát szűrőtálban, bő, folyó víz alatt leöblítjük, azaz „kimossuk”, hogy vad savanyúságát elveszítse. A maradék 1 hagymát finomra vágjuk. 2 ek. kisült libazsírt lábasba szedünk, felforrósítjuk és megfonnyasztunk benne a hagymát. Hozzáadjuk a káposztát, a borókabogyókat, a babérlevelet, valamint az eltördelt cseresznyepaprikát, és fedő alatt, mérsékelt tűzön, saját levében-gőzében puhára pároljuk (35-40 perc).

3. A citrom átszűrt levét és vékonyan lehántott, sárga héját 1 liter vízzel elkeverjük. A birsalmákat meghámozzuk, gerezdekre szeljük, magházukat kivágjuk, majd a citromos vízbe dobjuk, hogy meg ne barnuljanak. Hozzáadjuk a mézet, a fahéjat és a szegfűszeget, aztán fedő alatt, lassú forralással puhára főzzük.

4. A libacombokat alufóliával/sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük, és ropogósra sütjük (25-30 perc). A pecsenyelét teljesen zsírtalanítjuk, sűrűjével együtt tálkába szedjük, melegen tartjuk. A káposztát utánasózzuk, frissen őrölt borssal illatosítjuk, majd hozzáadjuk a levéből kiemelt birsalmát, lazán összekeverjük, és nagyobb tálra terítjük. Meghintjük a pirított mandulával, tetejére rendezzük a libacombokat, végül petrezselyemmel díszítjük, és a pecsenyealj kíséretében mihamarabb tálaljuk. További köretként hasábburgonya, szerecsendióval-fokhagymával illatosított burgonyapüré illik hozzá.

Pirított mandulaforgács készítése

* A mandulát serpenyőbe szórjuk, zsiradék nélkül, folyamatosan keverve világosdrappra pirítjuk (2 perc), és azonnal lapostányérra csúsztatjuk, ugyanis a forró serpenyőben továbbpirulna és megégne, akkor pedig keserű lesz.

* Ha nagyobb mennyiségre van szükségünk, vagy tudjuk, hogy egyéb célra hamarosan felhasználjuk, a mandulát sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük, és 220 °C-ra felforrósított sütőben pirítjuk meg. Jól záródó dobozban, csavaros üvegben sokáig ropogós marad.

Tippek:

– Ha előző nap megpároljuk a húst és hidegre tesszük, másnap tökéletesen el tudjuk távolítani a tetejéről a fagyos zsiradékot. Ezután átforrósítjuk a pecsenyelében, tepsire emeljük, a többi ugyanaz.

– A birsalma főzőlevét jól behűtjük, majd néhány citromkarikával, kevés camparival és vodkával bolondítva apritifként kínálhatjuk (alkohol nélkül is pompás!).

– A libazsírt jól kifagyasztjuk és kenyérre, pirítósra vagy héjában sült krumplira kenve, lilahagymával, savanyúsággal, „pihentető” vacsoraképpen fogyaszthatjuk.