Több változata is létezik a Du Barryról, XV. Lajos kegyencnőjéről elnevezett karfiolos hússzeletnek, amely készülhet sertés-, borjú- vagy szárnyashúsból egyaránt, brokkolival vagy anélkül, sonkával vagy füstölt tarjával, de a sajtos mártás semmiképp sem maradhat el.

Fotó: Elendel

Csirkemell Du Barry módra

Hozzávalók 4 személyre:

1,5 kg karfiol és brokkoli vegyesen
só, bors
2 ek. citromlé
1 babérlevél
1+2 ek. olaj
4 közepes csirkemellfilé (kb. 200 g/darab)
40 g finomliszt + 2 ek. a szóráshoz
80 g trappista sajt
40 g vaj/margarin
4 dl tej
szerecsendió
4 tojássárgája
8 vékony szelet főtt, füstölt tarja
1 paradicsom
1-2 bazsalikom- vagy mentabóbita

1. A karfiolt és brokkolit megtisztítjuk, megmossuk, rózsáikra bontjuk. Felforralunk 3 liter vizet, 1 kk. sóval, a citromlével és a babérlevéllel ízesítjük. Beledobjuk a karfiolt, 5 percig főzzük, aztán hozzáadjuk a brokkolit és további 5 percig főzzük (ha mélyhűtött változatukból készítjük, a kétféle „rózsazöldséget” fagyos állapotban, egyszerre dobjuk a forrásban lévő vízbe, és az újraforrástól számított mindössze 5 percig főzzük). Szűrőlapáttal hideg vízbe szedjük, alaposan lecsepegtetjük, majd konyharuhára terítve szikkadni hagyjuk. Egy nagyobb-mélyebb sütőtálat kikenünk 1 ek. olajjal.

2. A csirkemelleket leöblítjük, felitatjuk róluk a vizet, két lapra vágjuk őket. Meghintjük sóval, frissen őrölt borssal és fátyolnyi liszttel. Nagyobb serpenyőben felforrósítunk 2 ek. olajat, beletesszük a hússzeleteket, mindkét oldalukat 3-3 percig sütjük, aztán egy rétegben, jó szorosan a sütőedénybe sorakoztatjuk. Előmelegítjük a sütőt 200 °C-ra.

3. A mártáshoz a vajat/margarint felforrósítjuk, aranysárágára pirítjuk benne a lisztet, lehúzzuk a tűzről, apránként hozzáadjuk a tejet, habverővel dolgozva simára keverjük, aztán a tűzre visszatéve besűrítjük, azaz besamelt készítünk. Kissé hűlni hagyjuk, sóval, borssal és 1-2 csipetnyi frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük, végül edolgozzuk a tojássárgákkal, és belereszeljük a sajtot (azaz a besamel-alapból Mornay mártást készítünk).

4. Minden hússzeletre 1-1 (ha nagyok, előzőleg félbevágott) tarjaszeletet fektetünk, változatosan a tetejére rendezzük-halmozzuk a karfiolt és a brokkolit. Bevonjuk a mártással, majd a forró sütőben enyhe pirulásig sütjük (25-30 perc). Tálalás előtt 4-5 percig pihentetjük (tűzforró a belseje!), és gerezdekre szelt paradicsommal, bazsalikom-/mentabóbitákkal díszítve kínáljuk.

Megjegyzések:

Bár a tekintélyes mennyiségű zöldség köretként szolgál, tetszés szerint – további köretként – petrezselymes párolt rizst vagy burgonyapürét is adhatunk mellé. Remek vendégváró, csak a sütést kell időzíteni.