TÉSZTAÉTELEK > Tészták hús nélkül

Fotó: Hemző Károly
Alaprecept –
Bazsalikompesto
Eredeti neve: Pesto genovese
Hozzávalók 4 személyre:
- 50 g fenyőmag vagy hámozott mandula
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 4-5 dús szál (30-35 nagyobb levél) bazsalikom
- 1 dl (extra vergine) olívaolaj
- só, bors
- 50 g parmezán sajt






1. Serpenyőben, zsiradék nélkül világosra pirítjuk a fenyőmagot/mandulát, azonnal lapostányérra csúsztatjuk, hogy meg ne égjen (az átforrósodott serpenyőben továbbpirul és keserű lesz!). Hagyjuk kihűlni.
2. A fokhagymát meghámozzuk. A bazsalikomot megmossuk, alaposan lerázzuk róla a vizet, a leveleket lecsipkedjük a szárakról (A), nagyjából felalprózzuk (B), és aprítógépbe vagy turmixkehelybe szórjuk (C). Hozzáadjuk a fokhagymát, a fenyőmagot/mandulát és az olajat (D), finom péppé pörgetjük. Tálkába szedjük, ízlés szerint sózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük, végül beleforgatjuk a frissen reszelt parmezán sajtot (E).
Tippek:
– A parmezán sajt nem olcsó, érdemes minden morzsájára vigyázni. Jó módszer, ha a sajtot (a reszelő apró négyszögekre formált, hegyben végződő oldalán!) előbb sütőpapírra reszeljük, és onnan szórjuk az ételbe.
– Készíthetünk belőle egyszerre nagyobb mennyiséget, a kész pestót csavaros fedelű, kisebb üvegbe tesszük, tetejére kisujjnyi olajat öntünk, majd lezárjuk – a hűtőszekrényben 1-4 hétig eltartható (lehet, hogy a teteje kissé elszíneződik, oxidálódik, de ez nem változtat az ízén).
– Nem csak tésztákat ízesíthetünk vele, hanem leveseket, mártásokat, tojásételeket, sült burgonyát és egyéb párolt-sült zöldségeket is.
– Mélyhűtés: a mártást azzal a különbséggel készítjük el, hogy mindössze 1 gerezd
fokhagymát, a sajt felét és csak annyi olajat (kb. 4-5 ek.) adunk hozzá, hogy
paszta-állagú, azaz kissé száraz, kemény legyen. 1 dl-es üvegcsékbe, poharakba
nyomkodjuk, gondosan lezárjuk, és betesszük a fagyasztóba – 4-5 hónapig biztosan
eltartható. Felhasználáskor szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni, és hozzákeverjük
a mélyhűtés előtt „kispórolt” fokhagymát, sajtot és olajat.
Változatok:
A fenti, klasszikus genovai változat mellett egyéb karaktares zöldfűszerekből vagy ezek keverékből is készíthető (pl. petrezselyem, medvehagyma, majoránna, rukola, kertifüvek); fenyőmag helyett hámozott mandulával, dióval; sajt helyett ricottával is – a jó minőségű olívaolajat azonban semmiképpen se hagyjuk el.
Megjegyzések:
Legfinomabb a sima, hosszú tésztákkal amilyenek a spagetti és a tagliatelle, ezeken ugyanis egyenletesen oszlik el és tapad meg a mártás.
Érdekességek:
Ligúria hosszú csíkban elnyúló, tengerparti régió. Színes, vidám, keskeny, magas házai a meredek sziklákba kapaszkodva kémlelik a tengerről befutó halászbárkákat, amelyek emberemlékezet óta a megélhetést jelentették. Bár Genova Amerika felfedezéséig (Velencével együtt) tengeri nagyhatalom volt, mindig is takarékosságáról (a rossz nyelvek szerint fösvénységéről) volt híres, és ez a konyháján is meglátszik (bár mai szemmel nézve ezt a konyhát inkább egészségesnek, egyszerűnek és könnyűnek neveznénk). Ugyan ki másnak jutott volna eszébe, hogy néhány szál úton-útfélen illatozó fűből, a fenyő kipergett magjából meg a közönséges fokhagymából és olajból világkarriert befutó mennyei mártás válhat? Egyébiránt hasonló, pistou nevű mártást a francia, pontosabban provence-i konyhában is találunk.