A pulykacomb szinte kínálja magát arra, hogy szaftos egybesült váljék belőle, amely melegen és hidegen egyaránt élvezetes. A friss meggyből (vagy egyéb aromás gyümölcsből) készített savanykás mártás és a szerecsendióval illatozó, édeskés polenta az ínyenceknek való ételek méltóságára emeli.

Fotó: Hemző Károly

Pulykacomb meggymártással, polentagaluskával

Hozzávalók 4-6 személyre:

1 felső, bőrös pulykacomb (kb. 1,5 kg)
1 ek. pulykafűszersó
2 nagy fej hagyma
1 fej újfokhagyma
2 ek. olaj
1 dl száraz fehérbor
néhány salátalevél
A mártáshoz:
600 g meggy
2 ek. kristálycukor
1+1 dl testes vörösbor
1/4 kk. őrölt fahéj
1 biocitrom reszelt héja
só, bors
2 csapott ek. étkezési keményítő
A polentához:
só
150 g kukoricadara
szerecsendió
1 ek. vaj/margarin

1. A pulykacombot leöblítjük, kicsontozzuk, bedörzsöljük a fűszersóval, majd összetűzzük, és sonkaszerűen megkötözzük, sütőedénybe tesszük. A hagymákat meghámozzuk, karcsú gerezdekre szeljük, a fokhagymafej szárát 6-8 cm-re visszavágjuk, elnegyedeljük és a hagymával együtt a hús mellé dobjuk. Meglocsoljuk az olajjal, aláöntjük a fehérbort (vagy 1 dl vizet), lefedjük, és 180 °C-os sütőben, puhára pároljuk (1 óra). Ezután fedő nélkül, a pecsenyelével locsolgatva pirosra sütjük (további 20-25 perc).

2. A mártáshoz a meggyet megmossuk, kimagozzuk. A cukrot aranysárgára pirítjuk, felöntjük 1 dl vörösborral, hozzáadjuk a fahéjat, a reszelt citromhéjat, 1-1 csipet sót és borsot, végül a meggyet, majd mérsékelt tűzön addig forraljuk, amíg a cukor elolvad. A maradék 1 dl vörösborban elkeverjük az étkezési keményítőt, a meggyhez adjuk, és éppen csak sűrűsödésig főzzük (1 perc). Tálalásig melegen tartjuk.

3. A polentagaluskához felforralunk 4,5 dl vizet, beleszórunk 1 kk. sót, majd a kukoricadarát, és mérsékelt tűzön, folyamatosan kevergetve 3-4 percig, krémsűrűségűre főzzük (vigyázat, pöfékel!). Lehúzzuk a tűzről, ízlés szerint utánasózzuk, 1 csipet frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük, végül beleolvasztjuk a vajat/margarint, és fedő alatt 12 percig puffasztjuk.

4. A pulykasültet vágódeszkára emeljük, lehántjuk róla a zsineget, nem túl vékonyan felszeleteljük, tálra rendezzük. 2 vízbe mártogatott, régimódi-öblös evőkanállal jókora galuskákat szaggatunk ki a polentából, a hús mellé rendezzük, megöntözzük a zsírtalanított pecsenyealjjal, és salátalevelekkel, zöldfűszerlevelekkel díszítve azonnal tálaljuk. A forró mártást külön tálban kínáljuk hozzá.

Tippek:

- Jó vendégváró, hiszen a húst jó előre, akár előző nap is megpárolhatjuk, így tálalás előtt csak sütni-pirítani kell.

- Polenta helyett kínálhatjuk szerecsendióval illatosított burgonyapürével vagy -krokettel; meggy helyett sárga-/őszibarackszósszal is.

- Érdemes a húsból eleve nagyobb darabot sütni, mert hidegen is finom, szépen szeletelhető - ez esetben nem meggyszósszal és polentával, hanem vegyes-leveles vagy mediterrán (olívabogyóval, zsenge lilahagymával, bazsalikommal készített) paradicsomsalátával, friss kenyérrel kínálhatjuk - ez utóbbi elsősorban arra hivatott, hogy megkenhessük a hagymás-fokhagymás pecsenyealjjal.