A „burgundi” jelzővel illetett ételek közös tulajdonsága, hogy igen jó minőségű vörösborral készülnek, általában ugyanazzal, amit majd az ételhez, az asztalnál fogunk kínálni. Ez a gazdag, szinte egytálétel még ízletesebb attól, hogy hosszú-lassú párolással, cserépedényben, a sütőben készül.

Fotó: Hemző Károly

Burgundi babos oldalas

Hozzávalók 4 személyre:

250 g száraz fehér bab
300 g füstölt sertéscomb egyben
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
300 g sárgarépa
100 g zeller zöldjével
800 g sovány sertésoldalas
2 ek. olaj
só, bors
1 dl száraz vörösbor
1 ek. paradicsompüré
2 babérlevél
2-3 szál borsikafű

1. Előző este átválogatjuk és beáztatjuk hideg vízbe a babot, egy másik tálban pedig a füstölt húst. Másnap egy nagyobb méretű római tálat fedelével együtt beáztatunk 1/2 órára hideg vízbe. A babot és a füstölt húst leszűrjük.

2. A zöldségeket megtisztítjuk, a hagymát és a sárgarépát felkarikázzuk, a zellergumót kisebb kockákra vágjuk, szárát-zöldjét finomra felaprózzuk.

3. Az oldalascsíkot alaposan megmossuk, hogy az esetleges csontszilánkok „távozzanak”, majd szárazra töröljük, és ahogyan a csontok engedik, kétujjnyi darabokra vágjuk (A). Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olajat, mindkét oldalukon hirtelen megkapatjuk benne a húsdarabokat (B), majd egyenesen áttesszük őket a lecsepegtetett római tálba.

4. A zsiradékban megfonnyasztjuk a hagymát és az áttört fokhagymát (C), rádobjuk a sárgarépát, zellert, zellerszárat és a zellerzöld felét, sózzuk, borsozzuk, és 2-3 percig erős tűzön pirítjuk.

5. A római tál közepére fektetjük a füstölt húst (D), tetejére szórjuk a babot, majd betakarjuk a pirított zöldséggel (E), és lazán összekeverjük. A serpenyőbe, a pirult pecsenye-zöldségaljhoz adjuk a bort (F), a paradicsompürét, a babérlevelet, a borsikafüvet, ízlés szerint sót és borsot, végül 1 dl vizet. Jól összeforraljuk, és a zöldség tetejére öntjük.

6. Lefedjük a tálat, betesszük a hideg sütőbe, és 180 °C- ra kapcsolva 1 és 1/2 órán át pároljuk benne a finomságokat, aztán belekukkantunk: ha túl leveses az étel, fedél nélkül további 25-30 percre visszatesszük a sütőbe; ha az étel puha, és a leve sem túl sok (kissé azért „tocsogósnak” kell lennie), akkor elkészült.

7. A füstölt húst deszkára emeljük, kisebb darabokra vágjuk, és visszatesszük az ételbe, amelyet magában a római tálban vagy mélyebb tálba szedve, a maradék zellerzölddel díszítve kínálunk. Friss-ropogós kenyér, és néhány pohárka jó vörösbor illik hozzá.