SÜTEMÉNYEK > Kelt tészták

A középen lyukas-hasas, koronaalakú sütőformák és a bennük készített ételek nevüket Brillat Savarin-ről (ejtsd: szavaren) (1755–1826), a híres étel- és életfilozófusról, a nagy ínyencről kapták, aki „civilben” jogászember, sőt magas rangú állami köztisztviselő volt, ám világhírét a gasztronómiának köszönheti.

Fotó: Hemző Károly

Körtés savarin, avagy
részeges francia kalács

Hozzávalók 16 szelethez:

A tésztához:
1,5 dl tej
2 kockacukor
20 g élesztő
350 g finomliszt + a formához
4 tojás
40 g porcukor
2 tasak (20 g) bourbon vaníliás cukor
só
150 g vaj/margarin + a formához
50 g hámozott mandula
Továbbá:
80+40 g kristálycukor
1/2 dl körtepálinka
4 közepes körte
2 ek. citromlé
1/2 kisujjnyi fahéj
4 szegfűszeg
1 tasak (10 g) habfixáló
3 dl tejszín
1 szál citromfű

1. A hozzávalókból savarintésztát dagasztunk (egészen lágy tésztát kapunk). Beledolgozzuk a durvára vágott mandulát, aztán vajjal/margarinnal kikent, liszttel beszórt, 26 cm-es koronaformába szedjük, és addig kelesztjük, amíg kitölti a formát (30-40 perc). 180 °C-ra előmelegített sütőben 50-60 percig sütjük (tűpróba!). 5 percig a formában pihentetjük, majd rácsra borítva hagyjuk kihűlni.

2. Domborulatával fölfelé mélyebb tálba helyezzük a koronát, bambuszpálcikával sűrűn megszurkáljuk. 2 dl vizet felforralunk 80 g cukorral, a pálinkával ízesítjük, majd apránként a tészta tetejére locsoljuk, és 6-12 órán át állni hagyjuk.

3. A körtéket meghámozzuk, félbevágjuk, magházukat kiemeljük. Citromlével, fahéjjal, szegfűszeggel és 40 g cukorral ízesített vízben 10 percig főzzük, hagyjuk kihűlni.

4. Tálalás előtt a koronát tálra emeljük. 4 felezett körtét legyezőszerűen bevagdosunk, 8 negyedre vágunk, a többit felaprózzuk. Felverjük a habfixálóval a tejszínt, 4 evőkanálnyit nyomózsákba szedünk, a többit a korona közepébe halmozzuk, és megrakjuk a felaprózott körtével. Tetejét körtelegyezőkkel, habrózsákkal, citromfűvel díszítjük, tortaszerűen szeleteljük.

Megjegyzések:

– Ha gyerek is kap belőle, körtepálinka helyett rumaromával illatosított, felforrósított szőlőlével vagy meggynektárral is megöntözhetjük (szép színes lesz a belseje).
– Jól tűri a mélyhűtést (díszítés nélkül!).
– A tűpróba azt jelenti, hogy a sütemény legvastagabb részébe beleszúrunk egy hús- vagy vékony kötőtűt, majd kihúzzuk a tésztából: ha „tiszta”, a tészta átsült, ha ragacsos-mázgás, még sülnie kell. Ha nagyon pirulna a teteje lazán betakarjuk sütőpapírral vagy alufóliával, de át kell sülnie! A megadott sütési idő feléig lehetőleg ne nyitogassuk a sütő ajtaját, mert összeeshet a tészta!