SÜTEMÉNYEK > Kelt tészták
A középen lyukas-hasas, koronaalakú sütőformák és a bennük készített ételek nevüket Brillat Savarin-ről (ejtsd: szavaren) (1755–1826), a híres étel- és életfilozófusról, a nagy ínyencről kapták, aki „civilben” jogászember, sőt magas rangú állami köztisztviselő volt, ám világhírét a gasztronómiának köszönheti.

Fotó: Hemző Károly
Körtés savarin, avagy
részeges francia kalács
Hozzávalók 16 szelethez:
- A tésztához:
- 1,5 dl tej
- 2 kockacukor
- 20 g élesztő
- 350 g finomliszt + a formához
- 4 tojás
- 40 g porcukor
- 2 tasak (20 g) bourbon vaníliás cukor
- só
- 150 g vaj/margarin + a formához
- 50 g hámozott mandula
- Továbbá:
- 80+40 g kristálycukor
- 1/2 dl körtepálinka
- 4 közepes körte
- 2 ek. citromlé
- 1/2 kisujjnyi fahéj
- 4 szegfűszeg
- 1 tasak (10 g) habfixáló
- 3 dl tejszín
- 1 szál citromfű
1. A hozzávalókból savarintésztát dagasztunk (egészen lágy tésztát kapunk). Beledolgozzuk a durvára vágott mandulát, aztán vajjal/margarinnal kikent, liszttel beszórt, 26 cm-es koronaformába szedjük, és addig kelesztjük, amíg kitölti a formát (30-40 perc). 180 °C-ra előmelegített sütőben 50-60 percig sütjük (tűpróba!). 5 percig a formában pihentetjük, majd rácsra borítva hagyjuk kihűlni.
2. Domborulatával fölfelé mélyebb tálba helyezzük a koronát, bambuszpálcikával sűrűn megszurkáljuk. 2 dl vizet felforralunk 80 g cukorral, a pálinkával ízesítjük, majd apránként a tészta tetejére locsoljuk, és 6-12 órán át állni hagyjuk.
3. A körtéket meghámozzuk, félbevágjuk, magházukat kiemeljük. Citromlével, fahéjjal, szegfűszeggel és 40 g cukorral ízesített vízben 10 percig főzzük, hagyjuk kihűlni.
4. Tálalás előtt a koronát tálra emeljük. 4 felezett körtét legyezőszerűen bevagdosunk, 8 negyedre vágunk, a többit felaprózzuk. Felverjük a habfixálóval a tejszínt, 4 evőkanálnyit nyomózsákba szedünk, a többit a korona közepébe halmozzuk, és megrakjuk a felaprózott körtével. Tetejét körtelegyezőkkel, habrózsákkal, citromfűvel díszítjük, tortaszerűen szeleteljük.
Megjegyzések:
– Ha gyerek is kap belőle, körtepálinka helyett rumaromával illatosított, felforrósított szőlőlével vagy meggynektárral is megöntözhetjük (szép színes lesz a belseje).
– Jól tűri a mélyhűtést (díszítés nélkül!).
– A tűpróba azt jelenti, hogy a sütemény legvastagabb részébe beleszúrunk egy hús- vagy vékony kötőtűt, majd kihúzzuk a tésztából: ha „tiszta”, a tészta átsült, ha ragacsos-mázgás, még sülnie kell. Ha nagyon pirulna a teteje lazán betakarjuk sütőpapírral vagy alufóliával, de át kell sülnie! A megadott sütési idő feléig lehetőleg ne nyitogassuk a sütő ajtaját, mert összeeshet a tészta!
Italajánlat:
Édeskés desszertbor, pezsgő, kávéfélék
Elkészítési idő:
1 óra 30 perc
+ 6 óra hűlési/
érlelési idő
Energiatartalom:
287 kcal/szelet
Nehézségi fok: