HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal

A hirtelensülteket az éttermekben gyakran a vendég asztalánál készítik el, amelynek fontos mozzanata a flambírozás. Főző urak figyelmébe ajánlom
ezt az ételt – és a tüzes „mutatványszám” egyszerű művészetének elsajátítását –,
mindig biztos siker!

Fotó: Hemző Károly

Zöld borsos
marhaszelet

Hozzávalók 4 személyre:

A páchoz:
1 kis fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1/2 biocitrom reszelt héja és leve
1 kk. mustár
1 kk. paradicsompüré
3 ek. olaj
1/2-1/2 kk. őrölt rozmaring és tárkony
só, bors
Továbbá:
800 g bélszín
2 ek. zöld bors (sós lében)
50 g vaj/margarin
5 cl brandy
3-4 szál (citromos) kakukkfű
2 dl tejszín
A burgonyapüréhez:
600 g burgonya
1 dl tej
diónyi vaj/margarin
szerecsendió

1. A páchoz a hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát finomra vágjuk, a fokhagymát áttörjük, és üvegtálba tesszük. Belereszeljük a gondosan megmosott és szárazra törölt citrom héját, hozzáadjuk átszűrt levét, aztán a mustárt, paradicsompürét, olajat, fűszereket, ízlés szerint sót és borsot.

2. A húst leöblítjük, megtisztítjuk a hártyáktól és zsírmaradványoktól. 8 vastagabb szeletre vágjuk, beleforgatjuk a pácba, lefedjük, és 4 órán át a hűtőben érleljük.

3. A hússzeleteket kiemeljük a pácléből, lecsepegtetjük, és konyhai papírkendővel megtörölgetjük. A zöld borsot leszűrjük.

4. Nagyobb serpenyőben habosodásig hevítjük a vajat/margarint, beletesszük a hússzeleteket, és mindkét oldalukon 3-3 percig sütjük (A). Merőkanálban felforrósítjuk a brandyt (spiritusz vagy gyertyaláng fölött), meggyújtjuk, és a húsra öntjük (B). Miután a lángok kialudtak, a hússzeleteket tálra tesszük, és fóliával letakarva melegen tartjuk.

5. A serpenyőbe, azaz a pecsenyealjba dobjuk a zöld borsot és a kakukkfüvet, fél percig pirítjuk, aztán hozzáöntjük a tejszínt, sóval és frissen őrölt borssal fűszerezzük (C). Élénk tűzön sűrűre beforraljuk (2-3 perc), majd bevonjuk vele a húst, és azonnal tálaljuk. Csak frissen jó!

6. Burgonyapüré illik hozzá, amelyhez a burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, és bő, sós vízben puhára főzzük, leszűrjük. A tejet felforrósítjuk, elkeverjük benne a vajat/margarint, ízlés szerint sót, és a felét rögtön a burgonyához adjuk. Elektromos habverővel szinte csak pillanatokig törjük, végül hozzáadjuk a maradék tejet is, 1 csipet frissen reszelt szerecsendiót, és habosra keverjük (sokáig nem szabad keverni, mert nyúlós lesz!). Csillagcsőrös habzsákba szedjük, majd 8 dundi-magas fészket formálunk belőle (D). Azonnal tálaljuk (vagy ha nem, a fészkeket tűzálló tálra kerekítjük, és tálalás előtt 5-8 percre betesszük a sütőbe).

Tippek:

Készíthetjük hátszínből is, ami jóval olcsóbb. Ez esetben a szeleteket kötözzük meg derékban erős zsineggel, hogy szép kerek formát kapjanak, és legalább 24 órán át érleljük a fűszeres pácban.