HÚSÉTELEK > Marha- és borjúhússal
A hirtelensülteket az éttermekben gyakran a vendég asztalánál készítik el, amelynek fontos mozzanata a flambírozás. Főző urak figyelmébe ajánlom
ezt az ételt – és a tüzes „mutatványszám” egyszerű művészetének elsajátítását –,
mindig biztos siker!

Fotó: Hemző Károly
Zöld borsos
marhaszelet
Hozzávalók 4 személyre:
- A páchoz:
- 1 kis fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1/2 biocitrom reszelt héja és leve
- 1 kk. mustár
- 1 kk. paradicsompüré
- 3 ek. olaj
- 1/2-1/2 kk. őrölt rozmaring és tárkony
- só, bors
- Továbbá:
- 800 g bélszín
- 2 ek. zöld bors (sós lében)
- 50 g vaj/margarin
- 5 cl brandy
- 3-4 szál (citromos) kakukkfű
- 2 dl tejszín
- A burgonyapüréhez:
- 600 g burgonya
- 1 dl tej
- diónyi vaj/margarin
- szerecsendió





1. A páchoz a hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát finomra vágjuk, a fokhagymát áttörjük, és üvegtálba tesszük. Belereszeljük a gondosan megmosott és szárazra törölt citrom héját, hozzáadjuk átszűrt levét, aztán a mustárt, paradicsompürét, olajat, fűszereket, ízlés szerint sót és borsot.
2. A húst leöblítjük, megtisztítjuk a hártyáktól és zsírmaradványoktól. 8 vastagabb szeletre vágjuk, beleforgatjuk a pácba, lefedjük, és 4 órán át a hűtőben érleljük.
3. A hússzeleteket kiemeljük a pácléből, lecsepegtetjük, és konyhai papírkendővel megtörölgetjük. A zöld borsot leszűrjük.
4. Nagyobb serpenyőben habosodásig hevítjük a vajat/margarint, beletesszük a hússzeleteket, és mindkét oldalukon 3-3 percig sütjük (A). Merőkanálban felforrósítjuk a brandyt (spiritusz vagy gyertyaláng fölött), meggyújtjuk, és a húsra öntjük (B). Miután a lángok kialudtak, a hússzeleteket tálra tesszük, és fóliával letakarva melegen tartjuk.
5. A serpenyőbe, azaz a pecsenyealjba dobjuk a zöld borsot és a kakukkfüvet, fél percig pirítjuk, aztán hozzáöntjük a tejszínt, sóval és frissen őrölt borssal fűszerezzük (C). Élénk tűzön sűrűre beforraljuk (2-3 perc), majd bevonjuk vele a húst, és azonnal tálaljuk. Csak frissen jó!
6. Burgonyapüré illik hozzá, amelyhez a burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, és bő, sós vízben puhára főzzük, leszűrjük. A tejet felforrósítjuk, elkeverjük benne a vajat/margarint, ízlés szerint sót, és a felét rögtön a burgonyához adjuk. Elektromos habverővel szinte csak pillanatokig törjük, végül hozzáadjuk a maradék tejet is, 1 csipet frissen reszelt szerecsendiót, és habosra keverjük (sokáig nem szabad keverni, mert nyúlós lesz!). Csillagcsőrös habzsákba szedjük, majd 8 dundi-magas fészket formálunk belőle (D). Azonnal tálaljuk (vagy ha nem, a fészkeket tűzálló tálra kerekítjük, és tálalás előtt 5-8 percre betesszük a sütőbe).
Tippek:
Készíthetjük hátszínből is, ami jóval olcsóbb. Ez esetben a szeleteket kötözzük meg derékban erős zsineggel, hogy szép kerek formát kapjanak, és legalább 24 órán át érleljük a fűszeres pácban.
Italajánlat:
Száraz vörösbor
Elkészítési idő:
25 perc
+ 24 óra pácolási idő
Energiatartalom:
655 kcal/adag
Nehézségi fok: