(classico) olívaolaj

Fotó: Hemző Károly

Különös tekintettel a létfontosságú, zsírban oldódó A-, D- és E-vitaminra, csaknem minden ételünkben lennie kellene valamennyi zsiradéknak – hogy melyiknek és milyennek, az persze korántsem mindegy.

Az élettani szempontból legértékesebb tulajdonságokat az olívaolaj hordozza, amely mintegy 6000 éves múltra tekinhet vissza. A Földközi-tenger keleti régiójában és Kis-Ázsiában őshonos, jelentéktelen külsejű, ezüstös-hamvas levelű, bibliai tájakon is megélő, igénytelen olajfa bogyóterméséből sajtolják. A borral együtt az ókori görögök, kivált Kréta legfontosabb exportcikke volt – amint arról a törött mivoltukban vagy tengerfenékre süllyedve is gyönyörűséges amforák vallanak. Ma az olasz (különösen a toszkán) és spanyol olívaolajok a legelterjedtebbek, minőségük viszonylag állandónak mondható, bár a borhoz hasonlóan függ attól, hogy hol, milyen talajon termett, milyen volt az adott évben az időjárás, és persze magától az olívabogyó fajtájától is.

Általában kétféle olívaolajjal találkozhatunk a nagyobb élelmiszer-üzletekben:

Saláták készítéshez a hidegen, első sajtolásból nyert, olykor zöldes árnyalatú, erősen aromás extra vergine feliratú, azaz szűz olaj az ideális, amelynek magas vitamin- és telítetlen zsírsavtartalma igen jótékonyan hat az egészségre, még a meglévő koleszterint is segít lebontani. Ez főzésre nem alkalmas, mert hő hatására egyfelől veszendőbe mennek értékes tulajdonságai, másfelől megváltozik a szerkezete, ízvilága, illata is.
Sütésre-főzésre a megkülönböztetés nélküli, vagy classico elnevezésű, másodsajtolásból származó vagy hőkezelt olívaolaj a jobb, ez hőnek kitéve is megőrzi előnyös tulajdonságait. Az olívaolaj zöld vagy sárga árnyalata nem a minőségét jelzi, hanem az olívabogyó eredendő színére utal. Igaz, drágább, mint a napraforgóolaj, de olyan kevés kell belőle és olyan finom, hogy „megéri a pénzét”.
Amit viszont tanácsos kerülnünk, az a többi olajhoz képest feltűnően olcsó, olajküllemű sansa – ez az olívaolajgyártás végterméke, tele vegyszerekkel-tartósítóanyagokkal; az olaj előnyös tulajdonságaiból már szinte semmit sem tartalmaz, fogyasztása nem ajánlatos!